¿Qué relación existe entre la fertilización y la calidad del vino?

Publicado por Marco A. Oltra Cámara en mayo 23, 2017

¿Qué relación existe entre la fertilización y la calidad del vino?

A lo largo de mi trayectoria como profesional de la agronomía y más concretamente desde que me dedico a la fertirrigación, en varias ocasiones me han preguntado sobre la relación entre la fertilización y los productos obtenidos. Esta cuestión, toma más sentido si cabe cuando se trata de un producto tan preciado como el vino.

Imagen 1. Botella de vino de Bodegas Josede.

La mayoría de las veces existe una relación entre las materia primas utilizadas en la elaboración o fabricación de un producto y el producto obtenido. En el caso de la viña hay una relación directa, aunque en la mayoría de los casos no resulta fácil obtener el grado de influencia de cada uno de los nutrientes utilizados en el vino finalmente obtenido. Esto es debido, entre otros factores a que influyen otros parámetros también importantes como el tipo de suelo, la variedad del cultivo, la climatología durante el desarrollo de la viña, etc.

Vamos a analizar lo que ocurre desde la fertilización hasta la elaboración del vino para poder entender en qué grado interfieren los elementos nutritivos en la calidad final del vino. Mediante la fertilización (que no es lo mismo que nutrición, ver más info) se aportan los nutrientes necesarios para el desarrollo de la viña, que a su vez influirá en el desarrollo de las bayas y posteriormente en el mosto obtenido de esas bayas y finalmente en la calidad del vino.

Estos efectos pueden ser directos a través de la influencia en la composición de la baya que determina el perfil de sabor y aroma del vino, o indirectamente a través de la influencia en el crecimiento vegetativo. Existe abundante bibliografía sobre el el efecto del nitrógeno, fósforo y potasio en la calidad del mosto y del vino. A continuación trataremos estos temas.

Antes de entrar en materia debo aclarar que una fertilización correcta está basada en el sentido común. Este concepto resulta complicado  de definir y aún más cuando hablamos de agricultura. Si tuviera que definir sentido común para este artículo, lo llamaría balance. Aunque parezca una utopía existen numerosos estudios de la viticultura sobre el concepto de balance de la vid en la que confluyen, a priori, dos conceptos: La fisiología de la planta y la producción del viñedo.

Han pasado muchos años desde que Nelson Shaulis desarrolló el método de poda balanceado el cual evalúa las decisiones que se toma en la poda, con el objetivo de alcanzar el balance de la vid (Shaulis, 1966).

Ahorrando palabras, podemos concretar que  una planta de vid balanceada se define y se calcula como la proporción entre  el rendimiento y el tamaño de la planta. Algunos autores calculan el balance como la carga de cultivo o carga de cosecha y es calculada tomando la producción o rendimiento  de la vid y dividiéndola entre el peso de poda. Hay dos ecuaciones diferentes para la carga del cultivo o de cosecha, el índice Ravaz y la Relación Crecimiento-Rendimiento.

A continuación y con la finalidad de centrarnos en el tema, trataremos en que medida y cómo pueden afectar los elementos nitrógeno, fósforo y potasio a la calidad del vino.

Imagen 2. Detalle de racimos de viña en espaldera.

EL NITRÓGENO.

El nitrógeno influye en el proceso de elaboración del vino. Hemos de considerar que las levaduras necesitan nitrógeno (entre otros nutrientes) y la calidad organoléptica del vino es proporcional al buen funcionamiento de la fermentación, y ésta a una correcta nutrición de las levaduras.

Efectivamente, las levaduras que transforman el jugo de la uva en vino, requieren nutrientes: glucosa, fructosa, nitrógeno, fósforo, potasio, zinc, magnesio, etc. El nitrógeno es un elemento fundamental para la síntesis de aminoácidos, proteínas y otros metabolitos fundamentales en la fisiología de las levaduras y está demostrado que es un nutriente muy importante para mantener el metabolismo de las levaduras.

Durante la elaboración del vino, las levaduras utilizan nitrógeno en forma de amonio y aminoácidos en la fermentación. Estas formas de nitrógeno orgánico son conocidas como nitrógeno asimilable por las levadura (NAL, o YAN por sus siglas en inglés). Niveles bajos de NAL (aproximadamente 150 mg / L, Spayed et al., 1995) en el mosto pueden resultar en fermentaciones lentas o atoradas, además de la producción de niveles altos de sulfuro de hidrógeno (H2S); debido a que el NAL es requerido para la síntesis de proteínas estructurales, enzimas y pared celular. Por otro lado, niveles altos de NAL en el mosto pueden ocasionar una aceleración en la fermentación (“fermentos que corren demasiado rápido o fermentos calientes”), dando como resultado la producción de acetato de etilo, ácido acético y acidez volátil que producen atributos indeseables del vino. En cualquier caso, el nivel de NAL dependerá del tipo de cepa de levadura.

Aunque es común leer en la bibliografía que entre 250-350 mg N / L no suele haber problemas de fermentación (Bell y Henschke 2005), existen diferencias entre variedades que se deben considerar, con Chardonnay y Verdejo a menudo pueden encontrarse valores relativamente bajos de NAL.

Las viñas que crecen en suelos deficientes en N pueden tardar en madurar las uvas debido a que no tienen suficiente foliar fotosintéticamente activa. En consecuencia, la cosecha presenta estas condiciones del suelo por ser baja en N.

Imagen 3. Síntomas de mildiu en viña. Fuente: Guía GIP MAPAMA (Nuria de Prado Ordás).

Utilizar en la fertilización altas dosis de nitrógeno puede estimular el crecimiento de los brotes y causar un desarrollo excesivo sombreado (falta de insolación) obteniendo como resultado un jugo de las bayas con un alto pH y bajo aroma y color.  Los síntomas externos de la planta son: Follaje y vigor excesivo y de color verde oscuro. Los sarmientos tienden a tener entrenudos más largos y a ser achatados.

Imagen 4. Hoja de viña con exceso de nitrógeno (verde intenso). Fuente: Rodrigo S. Espíndola y Franco Pugliese.

Por otra parte, demasiada vegetación puede ocasionar una mala ventilación y favorecer el desarrollo de enfermedades como el mildiu (Imagen 3) y la pudrición por botrytis (Imagen 5).

Imagen 5. Síntomas de Botrytis cinerea Pers. en viña. Fuente: Guía GIP MAPAMA (José Luis Pérez Marín).

Puedo imaginar que el lector de este artículo se estará preguntando cómo podría controlarse el uso del nitrógeno. Respondiendo a esta cuestión, debemos decir que no existe una relación directa entre la concentración de N obtenida de análisis de tejidos vegetales y el valor de NAL. Por este motivo el contenido de NAL del jugo o muestras de mosto se mide generalmente en el laboratorio como una combinación del contenido de nitrógeno amónico y el contenido de nitrógeno de aminoácidos. No obstante, el uso de análisis de la planta y más concretamente el análisis de hojas puede resultar muy útil para calcular una fertilización adecuada de los cultivos y especialmente de la viña, máxime cuando los sistemas de diagnóstico foliar utilizados son dinámicos (Diagnosis and Recommendation Integrated System, DRIS, Compositional Nutrient Diagnosis, CND, etc.)  

EL FÓSFORO

El  fósforo  es  constituyente  de  coenzimas,  ácidos  nucleicos  y  sustratos  metabólicos. Forma parte del ATP, que es el nucleótido más importante  en  la  obtención  de  energía  celular.  Promueve  el  desarrollo  radical,  y  aumenta  la  resistencia  del  vegetal  a  enfermedades.  Es  considerado  factor  de  precocidad,  ya  que  activa  el  desarrollo  inicial  de  los  cultivos  y  favorece la maduración (Xiangywen et al., 2008).

Las necesidades de P en el viñedo son mucho menores que las de N y K, por esta razón la presencia de síntomas de deficiencia no es muy frecuente. Conviene tener precaución con el abonado en fósforo puesto que el P presenta antagonismo con el hierro y el zinc; siendo estos últimos elementos muy importantes en el metabolismo de la viña.

Tanto la deficiencia como el exceso de fósforo en suelos donde crece la viña afectan negativamente al crecimiento vegetativo obteniendo generalmente producciones deficientes que influyen en la composición de las bayas y en consecuencia a la calidad del mosto y del vino. La deficiencia de fósforo en viña se manifiesta por hojas pequeñas con un amarillamiento que se inicia en las hojas viejas.  La fruta es también pequeña. En caso de ser una deficiencia severa las hojas toman un color rojizo.

El POTASIO

El postasio tiene  un  importante  papel  en  la  fotosíntesis,  traslocación  de  carbohidratos  y  síntesis  de  proteínas.  Es  un  catalizador  o  activador  de  ciertas  enzimas,  participa  en  la  osmorregulación  y  también  en  el  mantenimiento del potencial de membrana (Pyo et al., 2010). El  potasio  está  implicado  en  el  control  de  la  turgencia  de  las  células  guarda  estomáticas  (Gierth  y  Mäser,  2007).

El aumento del potasio del mosto y de los vinos está bien correlacionado con el potasio absorbido por la planta, pero la respuesta de la viña al abono depende mucho del portainjerto (Delas et al., 1990). No obstante, resulta difícil relacionar directamente un nivel de fertilización con la acidez de la uva, que al compararla con la acumulación en las partes vegetales, la acumulación se amortigua considerablemente en el mosto y el vino (Morris et al., 1980).

El régimen hídrico de la planta también puede influir en la absorción del potasio del suelo y en la acidez de los vinos. A menudo, la acidez total es tanto más débil cuando más elevada ha sido la evapotranspiración real (Seguin, 1980).

Suelos deficientes en K, pueden afectar la producción de azúcar de uva, la absorción de agua de la vid y la actividad enzimática incluyendo los procesos implicados en la formación de color en las viñas (Imagen 6 y 7).

Imagen 6. Hoja de viña con deficiencia de potasio. Fuente: Rodrigo S. Espíndola y Franco Pugliese.

El exceso de K en el suelo puede derivar en altos niveles de K en el jugo de bayas que aumenta el pH del mosto, que a su vez puede causar problemas con fermentaciones malolácticas y también puede producir un color y estabilidad pobres en los vinos resultantes.

Imagen 7. Hoja de viña con deficiencia severa de potasio. Fuente: Rodrigo S. Espíndola y Franco Pugliese.

CONCLUSIÓN

Si queremos obtener materias primas de calidad para la posterior elaboración de vinos excelentes, tendremos que acompañar el proceso desde que la planta inicia sus primeros brotes hasta que las bayas sean recepcionadas por el enólogo en la bodega. Este proceso, que no siempre resulta sencillo, requiere de conocimientos sobre el cultivo de la viña y un objetivo perfectamente alineado con el enólogo, que es el autor y responsable de transformar ese mosto en un vino único. En muchos casos, un buen enólogo, utilizando determinadas técnicas en la fermentación podrá “tapar o enmascarar” algunos defectos de la materia prima utilizada en el proceso. Otras veces, para evitar el riesgo es preferible guiar el proceso desde la producción (fertilización).

Existen multitud de estudios que permiten calcular las dosis ideales de fertilizantes para la viña considerando diversos de parámetros como: análisis de suelo, análisis de agua, análisis foliar, porte de la viña, etc.

Un cálculo acertado de la fertilización debe considerar la producción estimada y cómo no, en caso de la fertirrigación observar la climatología y desarrollo de la planta.

Afortunadamente, hoy día las nuevas tecnologías están muy cerca del agricultor y de forma relativamente fácil podemos conocer la actividad fotosintética de la viña (Índice NDVI) obtenida de imágenes satelitales o utilizando vehículos aéreos no tripulados (VANT). Por otro lado, conocer la evolución de la climatología nos permitirá calcular la integral térmica de nuestros cultivos, el estado fenológico, etc. Sin duda, esta información y una buena estrategia, nos permitirán conseguir el objetivo de obtener la mejor materia prima.